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origami-74 [食の風景]

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「西表島・デンサー食堂(八重山そば)」

沖縄本島から遙か400キロ以上離れていると、同じ沖縄でも話し方も違えば
沖縄そばの質からもまた違う。
八重山そばと呼ばれる八重山諸島のそばの特徴は、まずは麺が細い。
沖縄そばで使われるやや太麺タイプではなく細麺と細かく刻まれた三枚肉、
沖縄では定番のかまぼこが乗せられる。

食卓には「ぴぱーつ」と呼ばれる先島諸島独特のやや辛みの強い胡椒と、
定番の「こーれーぐーすー」(島とうがらしの泡盛漬)が置かれている。

沖縄に住んでいた当初はこのこーれーぐーすーの泡盛の独特さが好まなかったが、
今では、必ず沖縄そばにはかけてしまう。この辛みが沖縄に来たことを思い出させてくれる。

なお、この単純な唐辛子の泡盛漬けは・・どのくらい飲めば飲酒運転になるのか?
you tube で実験をやっていましたが、それ以前にリアルにビンのキャップ一口飲んだだけで
ゴジラの火吹きができる勢いの辛さでした~


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origami-21 [食の風景]

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「ひやおろし」というネーミングを知ったのはいつのことだろう。

日本酒は通常2度の火入れ(最初と出荷前)を行うのだが

ひやおろしは出荷前の火入れを行わない。

のちに「生酒」をご紹介しますが、ひやおろし独特の濃厚な味わいが楽しめる日本酒

やや度数が高いが・・すーっと飲めてしまうのが怖い。

ひやおろしと刺身で一杯やりましょう~

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続・キハチのサービス-4 [食の風景]

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「カナダ産活オマール海老タイ風カレー炒め」

今回は異常なくらいゆっくりとした食事会でした。
しかしながら、そのペースに合わせた料理のタイミングの感覚は
いまさらここで~語ることもないでしょう。



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白ワインのボトルが無くなった頃
「いかがなされますか?」という神の声が聞こえる

今度は赤ワインの希望(もちろんどこの産地のこんなの~ではなく
しっかりとした~という要望です)を伝えてグラスワインをいただく

ここにも・・ 今年の正月に見た「火の鳥」が存在する・・・



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「特選牛ロース肉のしゃぶしゃぶ オリエンタル風」

そもそもこの空間が心地よい・・と思えるのはタイミングだけが良くてもダメ
料理の味だけが良くてもダメ、サービスだけが一流だけではまたダメなんだろうな・・

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「デザート」

料理の途中からさらに会話が弾み
そのペースはかなり落ちたものの
料理・サービス・タイミングとも落ちることは決してなかった。

今回も満足な食事会を過ごすことができたが
タイミングも味付けもそしてサービスを感じるのもすべて人間。

そのわがままなそれぞれの個と毎日駆け引きをしている
彼らの仕事にただただ・・尊敬します。
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続・キハチのサービス-3 [食の風景]

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「太刀魚のタプナードパン粉焼き」

食前酒をじっくりと戴き
2杯目のドリンクをどうしようかと考える間もなく
爽やかな笑顔で近づき、2杯目の提案をしてきた

(爽やかな笑顔に完敗・・・)私はたぶん心の中で呟いた。

白ワインをボトルで戴くことになり
ワインリストを渡されたものの・・ こちらの希望を伝えて
すべてその笑顔のウェイターに身をゆだねた・・・(笑)

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「小穴子のあられ揚げ フレッシュトマトと海ブドウソース」

ワインは大正解だった
このあたりから・・ もうウェイターとの信頼関係が出来上がったような・・

(くそぉ・・・ いつもナイスタイミングで声をかけたりお皿を下げたり次の準備しやがって・・・ どっかでじーっと見つめてるんじゃないだろうなぁぁぁ・・・)

後ろを振り向くが、そのウェイターはいない・・・


続く・・
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続・キハチのサービス-2 [食の風景]

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「ティオぺぺ」

今回は女性では無く
男性のウェイターが担当するようだ・・・

(ふふふっ・・前回は女性の素晴らしい対応にまどろんだかも知れないが 今回はそういうことも無いなぁ・・)

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「前菜」

今回は・・ 同行者と様々な話しもあり
食事をすることよりも、時間を楽しむことが重要だった
前回は飲んだり食べたりを楽しみたかったが
今回は・・ (キハチさんょ・・今日はゆっくりだぞ・・)と心の中で囁いたが・・・

続く・・・
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続・キハチのサービス-1 [食の風景]

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昨年夏、ランチとしてお伺いした
ハービス大阪のキハチさん

あのサービスという無形ながら
素晴らしい価値感を味わいたく
今度はディナーで行ってみた・・・

料理を楽しみに・・
お酒を楽しみに・・
実は一番の楽しみ、期待は「サービス」だった

昨年の夏・・

私は料理の味に細かくありません
サービスについても詳しいわけではありません

しかしながら「サービスとタイミング」の絶妙さを
味わうことはとても心地よく、おいしい料理を食べた以上に
心豊かになれる気がしてなりません。

続く・・・
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IST-111 [食の風景]

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山梨へ出張中
たどり着いた小さなビジネスホテルで
気仙沼産日本酒 「男山」をいただいた。

鱧の湯引きと東北の酒をいただいた
震災の復興になれば・・という私の浅はかな考えを
大いに裏切ってくれる素晴らしい日本酒でした。

味だけで私は無数の日本酒が並んでいても
この「男山」を選ぶのでしょう・・・

※ 通常は山梨の七賢という日本酒を良くいただきます
今回は初めて「男山」を戴きましたが、刺身やお魚料理には
ばっちり合うと思います。
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サービスとタイミング~北新地④~ [食の風景]

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<フォアグラのキャンディ>

フォアグラのキャンディとともに甘い熟成色の強い
白ワインがコース4杯目として出てきます。



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<冷たいパスタを少々>

テーブルにナイフとフォークが実は最初からセッティングされてません。
されているのはお箸のみ。
各料理ごとに小さなフォークや食べやすいスプーンが付いてきます。



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<ツムラ本店の河内鴨のソテー>

こちらのソテーはお箸で戴きます。
このタイミングでお酒のコース5杯目の吟醸酒が届きました。
微発泡しているかのような日本酒で銘柄としては無名ながら
その味わいは大吟醸を遥かに超えるかのような・・5杯目でした。





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<お魚のスープ>




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<神戸トマトと毛蟹、バジルのスパゲティ>





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<万葉牛イチボの炭火焼>

メインディッシュとともに・・お酒のコースもラスト1杯の
赤ワインが注がれました。決して重厚感のある1杯では
無く、赤ワインも飲みやすいライトボディのタイプでした。
お肉との相性は素晴らしかったです。




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そして・・・スープをかけていただく、ご飯が続き・・デザート2品にエスプレッソとその後も
続きました。


※ お酒のコースというしかも素晴らしい料理に合わせてという
新たな食のスタイルを堪能することができました。どうもありがとうございました。 ※

お酒コース内容・・・ 白ワイン4杯(料理に合わせてタイプが違います)、吟醸酒、赤ワインでした。


今回大変お世話になったのは・・ 大阪、北新地にある Leoneさん でした。






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サービスとタイミング~北新地~③ [食の風景]

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<島アジとムース>

ん? ようやく前菜との淡い時間が終わると
次なる料理が運ばれてきた。

んん?? あ・・ぁ・・  ワインが無い・・
そして天使が囁く。

「お客様~ 次のお料理まではお酒のコースがございませんので・・ いかがでしょうか~?? さっぱりとした白ワインの限定品がございますよ~」


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<春キャベツで包んだ魚介>

「そうでっか!ほんならいただきます!!」

イタリアの希少ワインをグラスで戴くことができた私。
すでに私は仏陀の手のひらで踊っているんだ。
踊らされているんでは無いんだ・・

そんなことを思いながら・・
いや実際には何も考えてはいなかったかも・・しれないが
私はそのワインと料理と会話を楽しんだ・・

まだまだ・・続く。
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サービスとタイミング~北新地~② [食の風景]

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<キャビアとゴールドラッシュ>

前菜が運ばれてくる頃には
当然ながらスパークリングワインは葬り去られている。

2杯目・・そしてこちらの前菜に合わせてグラスが取り換えられ・・白ワインが注がれた。

実においしい白ワイン。さっぱりとしていて料理との相性はばっちりらしい。
そう・・私はぐびぐび飲んだ。おいしいんだからしょうがない・・(と自分を正当化することにした)

※ ゴールドラッシュは生で食べられるとうもろこし ※

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<河内鴨のクレームブリュレとバラの香りのするプチトマト>

さらに前菜が続く・・
ん??前菜が続くんだ・・ (し・・しまった!もう白ワインぐびぐびいっちゃったよ~)


・・・飲むペースを家と勘違いしてしまった! あんまりおいしいので・・  ぐびぐびとワインを飲んでしまった私・・

しかしながら・・ 天使のような声が・・この後届く・・

未だ前菜途中なのに続く・・・
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